اسید اولئیک کلزا یا کانولا چیست؟

اسید اولئیک کلزا یا کانولا چیست؟ روغن‌های گیاهی، مانند روغن کانولا، آفتابگردان و سویا، عمدتاً از تری‌اسیل گلیسرید (TAG) تشکیل شده‌اند که از سه اسید چرب متصل به ستون فقرات گلیسرول تشکیل شده‌اند. ترکیب اسیدهای چرب روغن ها خواص فیزیکی، شیمیایی و تغذیه ای آنها را تعیین می کند. اسیدهای چرب غیراشباع با داشتن یک یا چند پیوند دوگانه در زنجیره کربن سالم تر از اسیدهای چرب اشباع (بدون پیوند دوگانه) در نظر گرفته می شوند. اگرچه اسیدهای چرب غیر اشباع برای سلامتی مفید هستند، اما پایداری اکسیداتیو و حرارتی آنها کمتر از اسیدهای چرب اشباع است. با افزایش تعداد پیوندهای دوگانه روی مولکول، پایداری اسیدهای چرب کاهش می یابد. به عنوان مثال، نسبت سرعت اکسیداسیون اسید اولئیک (یک پیوند دوگانه): اسید لینولئیک (دو پیوند دوگانه): اسید لینولنیک (سه پیوند دوگانه) 1:10:20 گزارش شده است، به این معنی که اسیدهای لینولئیک و لینولنیک به ترتیب 10 و 20 برابر سریعتر از اسید اولئیک اکسید می شوند. طعم های بد و ترکیبات شیمیایی مضر در طی اکسیداسیون و تجزیه روغن تشکیل می شوند. از این رو، یک روغن اکسید شده با محتوای اسیدهای چرب غیراشباع بالا می تواند برای سلامت انسان مضرتر از روغن یا چربی اشباع شده با کیفیت خوب باشد (به برگه اطلاعات FAPC-197 کیفیت روغن خوراکی مراجعه کنید).

روغن کانولا

پیشرفت‌ها در بیوتکنولوژی به دانشمندان گیاهی اجازه داد تا ترکیب اسیدهای چرب دانه‌های روغنی را اصلاح کنند و محصولاتی مناسب برای کاربردهای متنوع غذایی و غیرغذایی برای چندین دهه توسعه دهند. هدف نهایی تعادل پایداری روغن، عملکرد و ویژگی های تغذیه ای روغن ها است. عملکرد روغن مورد استفاده در یک برنامه خاص به اندازه ثبات و مشخصات سلامت آن مهم است. به عنوان مثال، اگرچه روغن های مایع غیراشباع سالم هستند، اما محتوای جامد مورد نیاز برای بافت مطلوب در کاربردهای پخت را فراهم نمی کنند.

اصلاح سنتی، جهش زایی و تراریخت با موفقیت برای اصلاح ترکیب اسیدهای چرب دانه های روغنی مختلف مورد استفاده قرار گرفته است. امروزه روغن های اولئیک بالا، پالمیتیک، لینولنیک، استئاریک، سویا با اسید لینولنیک کم، کانولا، گلرنگ و دانه آفتابگردان به صورت تجاری در دسترس هستند.

روغن‌های دانه حاوی مقادیر بالای اسید اولئیک، که به آنها روغن‌های اولئیک بالا (HO) نیز گفته می‌شود، به دلیل ترکیب اسیدهای چرب مطلوبی که دارند، پایداری اکسیداتیو و حرارتی بالاتر و پروفایل تغذیه‌ای سالم‌تر را به خود جلب می‌کنند. دستورالعمل های تغذیه ای سازمان خواربار و کشاورزی ملل متحد (FAO) مصرف مقدار زیادی اسید اولئیک را برای یک رژیم غذایی سالم توصیه می کند. این روغن ها مواد بسیار خوبی را برای فرمولاسیون مواد غذایی، به ویژه برای کاربردهای سرخ کردنی صنعتی، تشکیل می دهند، زیرا هم پایدار هستند و هم مشخصات تغذیه ای سالمی دارند.

به طور کلی، روغن های HO با محتوای اسید اولئیک 70٪ یا بیشتر مشخص می شوند. امروزه روغن هایی از دانه های روغنی مختلف با حدود 90 درصد اسید اولئیک مانند تخمه آفتابگردان موجود است. مهم است که توجه داشته باشید درصد اسیدهای چرب نشان داده شده در جدول 1 نشان دهنده ترکیبات معمولی به جای مقادیر مطلق است. ترکیب اسیدهای چرب دانه ها نه تنها تحت تأثیر واریته یا رقم، بلکه تحت تأثیر شیوه های زراعی مورد استفاده و آب و هوای رشد گیاهان قرار می گیرد. از این رو، ترکیب روغن ممکن است بسته به شرایط رشد، حتی در همان رقم/ رقم کمی متفاوت باشد.

برخی از روغن های گیاهی مانند روغن زیتون و کانولا به طور طبیعی غنی از اسید اولئیک هستند. روغن کانولای معمولی یا معمولی به طور طبیعی حاوی حدود 60 درصد اسید اولئیک است که از طریق بیوتکنولوژی در دانه های کلزای اصلاح شده HO به بیش از 75 درصد افزایش یافت.

روغن دانه آفتابگردان معمولی یا معمولی، روغنی غنی از اسید لینولئیک است که تقریباً فاقد لینولنیک، حدود 20 درصد اولئیک، 6 درصد اسید پالمیتیک و 5 درصد اسید استئاریک است. روغن تخمه آفتابگردان به دلیل طعم ملایم، رنگ روشن و پایداری خوب، به طور گسترده برای پخت و پز، به ویژه برای سرخ کردن استفاده می شود. NuSun روغن آفتابگردان اولئیک متوسط است که حاوی اسیدهای چرب اشباع کمتر (کمتر از 10٪) و اسید اولئیک بالاتر (55-75٪) نسبت به روغن آفتابگردان معمولی است. محتوای اسید لینولئیک NuSun 15-35٪ است. روغن های HO حاوی بیش از 80٪ اسید اولئیک به دست آمده از دانه های اصلاح شده ارزش روغن دانه آفتابگردان را برای صنایع غذایی افزایش داد. تخمه های آفتابگردان اصلاح شده از طریق اصلاح نژاد به دست آمدند نه مهندسی ژنتیک.

روغن سویا معمولی به دلیل در دسترس بودن گسترده و قیمت نسبتا پایین آن نسبت به سایر روغن های کالایی، روغن انتخابی برای صنایع غذایی در ایالات متحده بوده است. با این حال، پایداری اکسیداتیو و حرارتی روغن سویا معمولی به دلیل غلظت بالای اسیدهای چرب غیراشباع چندگانه (بیش از 50٪ اسیدهای لینولئیک و 7٪ اسیدهای لینولنیک) موجود در روغن بسیار ضعیف است. در روغن سویا HO، غلظت اسید لینولئیک و لینولنیک با افزایش محتوای اسید اولئیک کاهش می یابد. از آنجایی که اسید اولئیک یک اسید چرب تک غیراشباع است، افزایش غلظت آن در عین کاهش محتوای اسیدهای چرب اشباع نشده در روغن، پایداری نسبی روغن سویا HO را افزایش داده و آن را با سایر روغن‌ها مانند روغن‌های آفتابگردان، پنبه دانه و کانولا رقابتی‌تر می‌کند.

خواص فیزیکی روغن ها از عوامل مهم تاثیرگذار بر عملکرد آنها می باشد. وزن مخصوص روغن های HO کمی کمتر از روغن های معمولی است. به عنوان مثال، وزن مخصوص CON-SUN و HO-SUN در 20 درجه سانتیگراد 0.918-0.923 و 0.915-0.920 است. روغن های HO ضریب شکست بالاتری نسبت به ارقام سنتی دارند، یعنی ضریب شکست CON-SUN و HO-SUN به ترتیب 1.472-1.469 و 1.467-1.469 در دمای 25 درجه سانتیگراد است.

به طور کلی، شرکت‌های بزرگ پردازش و پردازش دانه‌های روغنی، دانه‌ها را بر اساس رقم/رقم جدا نمی‌کنند. دانه ها معمولاً بر اساس یک سیستم درجه بندی به بازار عرضه می شوند که میزان روغن، کلروفیل و رطوبت، درصد دانه های آسیب دیده، ناخالصی ها (سایر دانه ها، سنگ ها، حشرات و غیره)، اسیدهای چرب آزاد، ظاهر، بو و اندازه دانه را ارزیابی می کند. جداسازی بذرهای HO از همتای معمولی خود مستلزم تغییراتی در زیرساخت برداشت، ذخیره سازی و توزیع در حال حاضر برای بذرهای کالایی است و هزینه محصول نهایی را افزایش می دهد. به دلیل تولید ناکافی، در دسترس بودن روغن های HO هنوز محدود است.

نتیجه گیری

روغن دانه HO حاوی 70٪ (درصد کل اسیدهای چرب موجود در روغن) یا اسید اولئیک بالاتر است.

در حال حاضر روغن های بذر حاوی حدود 90 درصد اسید اولئیک، یعنی روغن آفتابگردان با اولئیک بالا در دسترس هستند.

افزایش محتوای اسید اولئیک روغن ها به قیمت اسیدهای چرب غیراشباع چندگانه، از جمله اسیدهای لینولئیک و لینولنیک، پایداری حرارتی و اکسیداتیو آنها را بهبود می بخشد.

اگرچه روغن‌های HO پایدارتر از روغن‌های معمولی خود هستند، اما ممکن است برخی از عملکردهای مورد نیاز در کاربردهای خاص، یعنی محتوای جامد مورد نیاز برای بافت خوب در محصولات پخته را فراهم نکنند.

اگرچه ترکیب اسیدهای چرب یک روغن به طور قابل توجهی بر پایداری آن تأثیر می گذارد، کیفیت اولیه روغن و برخی از اجزای جزئی موجود در روغن های گیاهی (مانند توکوفرول ها) نیز بر ماندگاری و پایداری اکسیداتیو و حرارتی آنها تأثیر می گذارد.