در این مقاله به نشاسته باعث کاهش کالری و کربوهیدرات موجود در غذا می شود. می پردازیم.مونتاژ گرانول های نشاسته به شکل های سه بعدی می تواند به همان اثر غلیظ کننده در غذاهایی با 50 درصد گرانول کمتر دست یابد و کالری و کربوهیدرات ها را بدون از بین بردن بافت کاهش دهد.
ساختن ورقه‌ها و قفس‌های کوچک از ذرات نشاسته، آنها را به مواد غلیظ کننده فوق‌العاده‌ای تبدیل می‌کند که می‌تواند محتوای کالری غذاها را کاهش دهد.
نشاسته اغلب به غذاهایی مانند سوپ اضافه می شود تا غلیظ تر و غلیظ تر شوند، اما این کار باعث افزایش کالری و محتوای کربوهیدرات می شود. اکنون پیلونگ لی از دانشگاه کورنل در نیویورک و همکارانش دریافته‌اند که با چیدن ذرات نشاسته به شکل‌های خاص، می‌توان مقدار نشاسته در غذاها را بدون از بین بردن بافت کاهش داد.
ذرات نشاسته غذا را غلیظ می کند زیرا وقتی گرم می شود متورم می شود. این بدان معناست که ذرات در مقابل یکدیگر گیر می کنند و فضای کمتری برای جریان آزادانه اجزای مایع ظرف باقی می گذارد. محققان متعجب بودند که آیا می توانند این اثر را تکرار کنند اما با خالی کردن کره های نشاسته مقدار مورد نیاز را کاهش دهند. لی می‌گوید: «اما نمی‌توان یک دانه نشاسته را مانند کدو تنبل حک کرد.»
در عوض، با کار با ذرات نشاسته استخراج شده از دانه تاج خروس، او و همکارانش راهی ابداع کردند تا با مخلوط کردن آنها با آب و روغن، آنها را به اشکال سه بعدی جمع کنند. ذرات نشاسته خود را در اطراف قطرات روغن قرار دادند و سپس محققان این دو مایع را از طریق ترکیبی از حرارت دادن و خشک کردن انجمادی حذف کردند. این باعث شد آنها فقط ساختارهای نشاسته ای داشته باشند، برخی به شکل قفس با مرکز توخالی، برخی به شکل ورقه هایی که روی یکدیگر آبشار می شوند تا مایعات بین آنها گیر کند.
این تیم کشف کردند که این ساختارهای نشاسته ای به اندازه عوامل غلیظ کننده عمل می کنند که می توان از آنها برای نصف کردن مقدار نشاسته مورد نیاز برای غلیظ کردن غذاها استفاده کرد.
فن ژو از دانشگاه اوکلند در نیوزلند می گوید که استفاده از این گرانول ها به عنوان بلوک های ساختمانی برای کلاس جدید ساختارهای نشاسته ای توخالی بسیار نوآورانه است و می تواند نشاسته را به بخش بزرگی از طراحی غذاهای آینده تبدیل کند. با این حال، ژو می گوید که نشاسته تاج خروس گران است و می تواند به سختی تهیه شود، بنابراین تطبیق روش جدید با نشاسته های مقرون به صرفه تر و فراوان تر مانند نشاسته های ساخته شده از ذرت سودمند خواهد بودو نوعی مواد شیمیایی به حساب می آید . او می‌گوید: «و مطالعات بیشتری در مورد اینکه وقتی این نوع ساختار را در دهان خود قرار می‌دهید چه اتفاقی می‌افتد نیاز است.
