صمغ زانتان چیست؟
اگر تجربه پخت غذاهای بدون گلوتن را داشته‌اید، احتمالاً قبلاً نام صمغ زانتان را شنیده‌اید. صمغ زانتان، یک ماده اصلی در تهیه غذاهای بدون گلوتن است که می‌تواند به شما در تهیه بهتر محصولات پخته‌شده و خوشمزه بدون گلوتن کمک کند. در ادامه مطلب، در مورد نحوه پخت با صمغ زانتان صحبت خواهیم کرد. از کوکی‌ها گرفته تا نان، پخت شیرینی‌های بدون گلوتن بسیار آسان‌تر شده است.
آیا به دنبال صمغ زانتان هستید؟ شما تنها نیستید. حتی نانواهایی که در دستور العمل‌های مختلف از صمغ زانتان استفاده کرده‌اند، احتمالاً نمی‌دانند این ماده از چه چیزی تشکیل شده است. اما کسب اطلاعات بیشتر در مورد آن و عملکرد صمغ زانتان می‌تواند به شما در درک بهتر نحوه استفاده از آن در دستور العمل‌هایتان کمک کند، پس بیایید شروع کنیم.
شیمی مارت وارد کننده مستقیم زانتان گام خوراکی از کشور چین است جهت خرید این محصول با کیفیت بالا و به صورت بدون واسطه با ما در تماس باشید.
صمغ زانتان، که “زان-تان” تلفظ می‌شود، یک افزودنی غذایی رایج است که به عنوان غلیظ‌کننده و عامل اتصال‌دهنده استفاده می شود. صمغ زانتان یا زانتان گام را می‌توان در سس‌ها، سس سالاد، بستنی و حتی خمیردندان یافت. دلیل اصلی استفاده ان, برای جلوگیری از جداسازی روغن و ایجاد بافتی نرم‌تر در دهان شما است. علاوه بر این، ویژگی اتصال این ماده، آن را به یک ماده محبوب در محصولات پخته شده بدون گلوتن مانند مافین، کیک و کلوچه تبدیل کرده است.
چرا از صمغ زانتان در پخت بدون گلوتن استفاده می‌شود؟
گذشته از تمام کاربردهای دیگرش، صمغ زانتان بیشتر برای تولید محصولات پخته شده بدون گلوتن با بافتی مشابه محصولات سنتی استفاده می‌شود. صمغ زانتان هنگام استفاده در پخت، دو نقش اصلی دارد:
مانند گلوتن، صمغ زانتان به چسباندن مواد به یکدیگر کمک می‌کند و محصولات پخته شده را با ساختار بهتری ایجاد می‌کند.
صمغ زانتان باعث می شود محصولات پخته شده رطوبت را در خود نگه دارند تا به سرعت خشک نشوند.
بدون استفاده از گلوتن، بسیاری از دستور العمل‌ها (به خصوص دستور العمل‌های مبتنی بر آرد) در نگه داشتن مواد تشکیل دهنده خود مشکل دارند. این امر منجر به محصولات خشک و ترد می‌شود که شکل خود را به خوبی حفظ نمی‌کنند. استفاده از صمغ زانتان به ایجاد برخی از چسبندگی‌هایی که محصولات بدون گلوتن فاقد آن هستند کمک می‌کند و مقداری خاصیت ارتجاعی را جایگزین می‌کند. صمغ زانتان با چسبیدن به آرد و رطوبت آن، برخی از مهمترین خواص گلوتن را تقلید می‌کند. این به ایجاد محصولات مرطوب که شکل خود را پس از پخت حفظ می‌کنند، کمک می‌کند.
نحوه استفاده از صمغ زانتان در پخت بدون گلوتن
آیا به دنبال نحوه استفاده از صمغ زانتان در دستور العمل‌های خود هستید, قبل از شروع فرآیند پخت، لحظه‌ای وقت بگذارید و دستور پخت بدون گلوتن خود را مرور کنید و مواد تشکیل‌دهنده روی بسته آرد بدون گلوتن مورد استفاده خود را مورد بررسی قرار دهید. اگر از آردی بر پایه آجیل مانند آرد بادام استفاده می‌کنید، احتمالاً تنها ماده تشکیل‌دهنده آن بادام خواهد بود.
با این حال، اگر تصمیم به استفاده از مخلوط آرد بدون گلوتن از پیش آماده دارید، ممکن است این مخلوط از قبل حاوی صمغ زانتان باشد و احتمالاً نیازی به اضافه کردن مقدار بیشتری نخواهید داشت. مخلوط‌های آرد بدون گلوتن مانند آرد پخت بدون گلوتن ۱ به ۱ ما از مواد اولیه باکیفیتی مانند آرد برنج شیرین و برنج قهوه‌ای، نشاسته سیب‌زمینی، آرد سورگوم، آرد تاپیوکا و صمغ زانتان استفاده می‌کنند تا بتوانید آن را با نسبت ۱ به ۱ در دستور پخت‌ها جایگزین کنید.
آردهایی مانند این در دستور پخت‌هایی که معمولاً از آرد همه منظوره سنتی استفاده می‌کنند، فوق‌العاده خوب عمل می‌کنند. اگر آرد بدون گلوتنی که استفاده می‌کنید حاوی صمغ زانتان نیست، باید آن را در لیست مواد تشکیل‌دهنده دستور پخت خود قرار دهید. اگر در حال تهیه کیک، مافین، نان و خمیر پیتزا هستید، این موضوع حتی بیشتر اهمیت پیدا می‌کند، زیرا این دستورها معمولاً به ساختاری که گلوتن فراهم می‌کند، متکی هستند.
چه مقدار صمغ زانتان باید در دستور پخت‌ها استفاده شود؟
هنگام استفاده از صمغ زانتان، مهم است به یاد داشته باشید که مقدار کم آن خیلی موثر است. اگر تصمیم دارید صمغ زانتان را به دستور پختی اضافه کنید که در ابتدا نیازی به آن نبوده است، توصیه می‌کنیم به ازای هر فنجان آرد مورد استفاده، حدود یک قاشق چایخوری اضافه کنید. با این حال، این فقط یک تخمین است. پیشنهاد می‌کنیم دستور پخت را امتحان کنید و در صورت نیاز آن را تنظیم کنید. اگر به اندازه کافی از صمغ زانتان استفاده نشود، محصولات پخته شده شما ترد و فاقد رطوبت خواهند بود. اگر بیش از حد استفاده شود، خمیر/خمیر بیش از حد چسبناک می‌شود و مخلوط کردن و پخش کردن آن را دشوار می‌کند.
تمیز کردن صمغ زانتان
هنگام پخت با مواد خشک پودری مانند صمغ زانتان، تمیز کردن لکه‌ها می‌تواند کمی دشوار باشد. اگر اتفاقاً کمی صمغ زانتان روی پیشخوان یا کف خود ریختید، به جای اضافه کردن آب به آن که آن را بسیار لغزنده می‌کند، از یک حوله یا جارو برای پاک کردن هرچه بیشتر پودر صمغ زانتان استفاده کنید.
حساسیت به صمغ زانتان
برای بسیاری، صمغ زانتان یک ماده ارزشمند در پخت بدون گلوتن است. برای برخی دیگر، می‌تواند کمی ناراحتی گوارشی ایجاد کند. اگر متوجه شدید که بعد از خوردن صمغ زانتان معده‌تان درد می‌گیرد، ممکن است بیش از حد از آن استفاده کرده‌اید یا به آن حساسیت دارید. برخی از رایج‌ترین حساسیت‌ها به صمغ زانتان شامل نفخ معده، ناراحتی معده و ناراحتی کلی دستگاه گوارش است.
اگر متوجه شدید که به صمغ زانتان حساسیت دارید، هنوز نگران نباشید. چندین جایگزین وجود دارد که می‌توانید برای حفظ سلامت محصولات بدون گلوتن خود از آنها استفاده کنید.
اگر نمی‌توانید از صمغ زانتان استفاده کنید چه باید کرد؟
چه صمغ زانتان باعث ناراحتی معده شود و چه به سادگی هیچ صمغ زانتانی در دسترس نداشته باشید، به جایگزینی برای کمک به جایگزینی خواص اتصال گلوتن نیاز خواهید داشت. در اینجا محبوب‌ترین جایگزین‌های صمغ زانتان آورده شده است.
جایگزینی صمغ زانتان با چیا و دانه کتان
چیا و دانه کتان جایگزین‌های بسیار خوبی برای صمغ زانتان هستند و عملکرد مشابهی دارند. این دانه‌ها وقتی هیدراته می‌شوند، ماده‌ای ژل مانند تولید می‌کنند که خواص صمغ زانتان را تقلید می‌کند. برای ایجاد این جایگزین، دستور پختی که شما تهیه خواهید کرد اساساً یک دانه چیا یا تخم کتان است.
وقتی به غذاهای پخته شده اضافه می‌شود، به پیوند مواد با یکدیگر کمک می‌کند و ساختار و خاصیت ارتجاعی به دستور پخت اضافه می‌کند. با این اوصاف، از آنجایی که برای ایجاد تخم مرغ باید دانه‌ها را هیدراته کنید، زمان پخت افزایش می‌یابد. علاوه بر این، استفاده از دانه چیا/دانه کتان به عنوان جایگزین صمغ زانتان ممکن است
باعث ایجاد یک غذای پخته شده با طعم کمی آجیلی‌تر و دانه‌ای‌تر شود. هنگام جایگزینی چیا یا کتان با صمغ زانتان، توصیه می‌کنیم به ازای هر یک قاشق چایخوری صمغ زانتان، از ۱ قاشق چایخوری چیا یا کتان آسیاب شده استفاده کنید. با این حال، به جای اضافه کردن چیا یا کتان به طور مستقیم به مخلوط، آن را با دو قاشق چایخوری آب مخلوط کنید و به مدت ۵ تا ۱۰ دقیقه کنار بگذارید تا یک قوام غلیظ و ژل مانند ایجاد شود، سپس آن را به دستور غذای خود اضافه کنید.
تفاوت صمغ زانتان با صمغ گوارگام
درک تفاوت بین صمغ زانتان و گوارگام برای انتخاب بهترین گزینه در پخت و پز بسیار مهم است. هر دو پایدار کننده و غلیظ کننده هستند, اما از منابع و با ویژگی های متفاوتی به دست می آیند.
تفاوت این دو را با جدول نشان داده ایم:
| ویژگی | صمغ زانتان | صمغ گوار |
|---|---|---|
| منبع | از طریق تخمیر قندها (ذرت, سویا, 'گندم) محصولی تخمیری است. | گیاه گوار (ییک نوع حبوبات) محصولی گیاهی و مشتق از دانه است. |
| حلالیت | اب سرد و گرم به راحتی حل می شود. | در آب سرد به خوبی حل می شود. |
| بافت و ویسکوزیته | ویسکوزیته قوی در غلظت های کم. بافت آن کمی الاستیک و چسبنده است. | ویسکوزیته بالا اما بافت آن نرم تر و کمتر الاستیک است. |
| پایداری در دما | پایدار در برابر حرارت, اسید و نمک | برابر حرارت پایدار نیست و ممکن است در دمای بالا بخشی از غلظت خد را از دست بدهد. |
| کاربرد اصلی در پخت | عالی برای محصولات پخته نان, کیک, سس, بستنی, | برای محصولات سرد (دسر, بستنی, شیک) |
| نقش در محصولات بدون گلوتن | عالی شبکه گلوتن | جذب آب و نرم کردن بافت استفاده می شود. |
آیا صمغ زانتان جایگزین تخم مرغ است؟
خیر صمغ زانتان می تواند جایگزین تخم مرغ شود. صمغ زانتان غلیظ‌کننده و تثبیت‌کننده است و فقط می‌تواند چسبانندگی تخم مرغ را در پخت ها انجام دهد اما نمی‌تواند وظایف دیگری که تخم مرغ انجام میدهد, مثل حجیم کردن، پف کردن و ایجاد بافت سبک را درون پخت انجام دهد. اگر برای تخم مرغ دنبال جایگزین هستید تخم کتان یا پوره سیب جایگزین بهتری است.